"Il pesce d'acqua dolce, compreso lo storione per alcune aree geografiche (Arno e Po) era 'programmabile', il pesce d'acqua di mare era sempre 'casuale', anche quando la stagione lo rendeva relativamente frequente. Il cuoco del 'signore' e quello della taverna erano legati alla programmazione imposta dal venerdì, dal sabato, dall'avvento e dalla quaresima, ma non potevano 'prevedere' la cattura del pesce di mare di qualità, degno del signore; potevano invece prevedere la fornitura di un pesce d'acqua dolce.Il caso dei gamberi è esemplare. Se l'Adriatico o il Baltico permettevano la pesca dello scampo (che non a caso si chiama Nephros norvegicus), gli strumenti a disposizione non raggiungevano l'habitat dei gamberi e tanto meno degli scampi del Tirreno (che abitano oltre i 200 e più metri di fondo). Questo tipo di pesca si è reso possibile grazie all'acciaio, al nylon ed alla trazione meccanica: i primi scampi del Tirreno sono stati scoperti nel 1925. I primi gamberi rossi furono pescati nel 1930. I gamberi di fiume erano invece pescabili con le mani nei fiumi e nei torrenti ed erano i gamberi raffigurati nei vari tacuina sanitatis del Medioevo, tant'è che si chiamano scientificamente gamberi; quelli di mare appartengono ad altre famiglie ed hanno altri nomi, salvo uno, l'astice o longobardo o lubrigante oppure homard, insomma l'Homarus gammarus."
Giovanni Rebora: La civiltà della forchetta
editori Laterza, Bari - 2000
pagg. 68-69
catalogazione: libreria di fronte al computer
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