“Cervelle au Beurre noir. - Escaloper les cervelle, les dresser en turban sur un plan rond et disposer au milieu les amourettes tronçonnées. Assaisonner de sel et de poivre; couvrir avec 150 grammes de Beurre noir additionné de 25 grammes de feuilles de persil jetées dans le beurre au dernier moment; completer par un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.” Auguste Escoffier: Le Guide culinaire
Flammarion, Paris - 1993
pag. 417
catalogazione: scaffale dietro il computer
"Adoperate una grossa melanzana per persona. Tagliare a cubetti, metterla in terrina, cospargerla di sale grosso. Lasciare per un'ora, lavare poi a grand'acqua, fare asciugare e friggere in poco olio. Aggiungere prezzemolo tritato, sale, pepe e gocce di limone e servire. Ottimo condimento per preparazione di varie pietanze."
"Coniglio dell'argentiere (cacio c'acitu)
"Il pesce d'acqua dolce, compreso lo storione per alcune aree geografiche (Arno e Po) era 'programmabile', il pesce d'acqua di mare era sempre 'casuale', anche quando la stagione lo rendeva relativamente frequente. Il cuoco del 'signore' e quello della taverna erano legati alla programmazione imposta dal venerdì, dal sabato, dall'avvento e dalla quaresima, ma non potevano 'prevedere' la cattura del pesce di mare di qualità, degno del signore; potevano invece prevedere la fornitura di un pesce d'acqua dolce.
"Lode allora alla frutta, comprata 'mai sul principio de' tempi loro...' ma 'su la metà de la stagione, quando si vendono a peso per ogni cantone e allora serviranno comodamente per companatico: non si proibisce però, in qualsivoglia tempo, per non alterare l'amicizia, il mangiare in quantità e l'empirne anco il fazzoletto in conversazione nella vigna di un amico'. E soprattutto largo al digiuno e lode alle insalate, purché selvatiche e raccolte nei campi...'"
"PANE CON LE CASTAGNE
"Anche in questo caso, sembra che la Natura si sia divertita a metterci a disposizione, accanto a un vegetale di sapore molto deciso e di forte consumo — la cipolla — una specie di equivalente ingentilito, adatto per dare il profumo senza insistere troppo sulle 'componenti volatili'.
"Salsa verde di Francoforte
"Pour 6 personnes.
"Ma dire pollo fritto, lo so per certo, è dire poco. Dalle valanghe di cosce dorate del Kentucky Fried Chicken, fino ai grossi e scuri pezzi di pollo della cucina toscana e fino ai tanti pezzettini gialli della cucina cinese, il pollo fritto non somiglia mai a se stesso. Più di ogni altra pietanza, questo piatto internazionale subisce infinite variazioni di ricetta, offrendosi ogni volta diverso a chi, viaggiando, ne ha accettato ogni volta l'invito. Grosso, ossuto e di color marroncino; dosossato e avvolto in grandi cortecce di pangrattato; a pezzi minutissimi in pastella dorata; avvolto di maizena e di semplice chiara d'uovo; fritto senza nulla, e condito in salsa di ostriche; passato e ripassato in uovo in uovo, farina e ancora uovo; immerso in salsa tartara, nel solo limone, nella maionese, e perfino (ahimé) nel ketchup. Queste alcune delle più conosciute fogge del pollo fritto, che varia a seconda delle latitudini e delle razze, come gli abiti o i copricapi, mantenendo intatta la sua natura di cibo appetitoso, non semplice da preparare, perfetto per chi ha bisogno di compagnia."
"Follow the recipe on the previous page, omitting the rosemary and sea salt. 
"1. Lasciare la pasta in abbondante acqua bollente, fino a quando si ammorbidisce. Scolarla, sgocciolarla bene e sciacquarla con acqua fredda. 
"«Ce sont des friandises qui ne peuvent que plaire aux amateurs du chocolat.
"Il Prune è un ristorante informale, caldo e accogliente, invitante, con una piccola cucina a vista, pochi tavoli apparecchiati in modo semplice e un antico banco di zinco che funge da bar. Il menu è sentimentalismo puro, autentico, che si esprime con piatti profondamente onesti, genuini, legati ai ricordi della sua infanzia... e di quella che probabilmente avrebbe voluto avere. 
"L'entrata in bocca è nervosa e preclude una vera esplosione di un corredo di spezie che dura fino alla fine, chiaramente pepato e con note pronunciate di liquirizia. Assemblaggio con il 70% di bacco, risulta un Armagnac potente, energico e strutturato."
"Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie; a coloro quindi che, rivolgendo la mente a questi due bisogni dell'esistenza, li studiano e suggeriscono norme onde vengano sodisfatti nel miglior modo possibile, per render meno triste la vita stessa, e per giovare all'umanità, sia lecito sperare che questa umanità, pur se non apprezza le loro fatiche, sia almeno prodiga di un benigno compatimento."
"This is a good warm-weather dish. It can be served either as an appetizer or as a regular course. A major advantage is that everything is simple and can be done ahead of time. Since the chicken is to be cut into shreds after boiling, you can economize and buy a whole small chicken or even chicken legs instead of the more expensive chicken breast.
"È indispensabile che tutti gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell'alimentazione umana. Piatto peccaminoso per eccellenza perché comprende e semplifica il peccato rendendolo accessibile a chiunque. Piatto peccaminoso in quanto può significare un'alternativa a tutto ciò che è trascendente, a tutto ciò che è pericolosamente trascendente, se diventa cultura della negazione. Non fate la guerra ma pane e pomodoro. Non votate per la destra ma mangiate pane e pomodoro. No alla NATO e sì al pane e pomodoro. Ovunque e sempre. Pane. Pomodoro. Olio. Sale. E, dopo l'amore, pane e pomodoro e un po' di salame.
